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“嫩葉老殺，老葉嫩殺”是“炒青法”茶葉制作過程“殺青”環(huán)節(jié)的茶諺語。

殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、紅茶(部分)等茶的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，以防止葉子變紅。高溫蒸發(fā)茶葉的水分不僅會(huì)使葉子變軟，便于揉捻成形，同時(shí)葉子內(nèi)具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)也會(huì)揮發(fā)消失，促進(jìn)良好香氣的形成。

那殺青過程中的“老葉嫩殺、嫩葉老殺”是怎么回事呢？

嫩葉中含水量較高，酶的催化作用強(qiáng)，所以應(yīng)該老殺，即多去除一些水分。否則酶的活化未徹底破壞，容易產(chǎn)生紅葉紅梗，而且在揉捻時(shí)茶汁易流失，用力揉捻時(shí)茶青成了糊狀，芽葉也容易斷碎。對(duì)于嫩葉來說，殺青的時(shí)間長(zhǎng)些，脫水程度重些，利于保持葉色和做形。

粗老的茶葉則應(yīng)相反，它含水量少，纖維素高，葉質(zhì)粗硬，所以要嫩殺，即少去除水分。不然，水分流失過多，會(huì)導(dǎo)致茶味變苦，揉捻時(shí)難以成條，一用力時(shí)茶葉容易斷碎。“老葉嫩殺”是為了保證茶味鮮爽，利于成條和減少碎末茶。